A letra de uma música de Zeca Baleiro e Chico César tem os seguintes versos “quando fui à ilha maravilha, fui tratado como um paxá; me deram arroz-de-cuxá, água gelada da bilha, cozido de jurará, alavantu na quadrilha”.
A ilha maravilhosa é São Luís (uma das duas capitais de Estado brasileiras localizadas em ilha; a outra é Florianópolis). Jurará é como se chama no Maranhão o muçuã, um réptil da família das tartarugas; alavantu é palavra de origem francesa – os franceses fundaram São Luís – que significa “todos para avante).
E cuxá e arroz-de-cuxá são os pratos-símbolo da gastronomia do Maranhão. O preparo mistura ingredientes como camarão seco, cuxá (chamado também de azedinha, quiabo-azedo ou vinagreira) e gergelim.
Passar pelo Maranhão e não comer cuxá é como ir à Bahia e não comer acarajé. Onipresente, o arroz-de-cuxá é servido tanto em barracas de feira como em restaurantes sofisticados (algo semelhante ao que ocorre, por exemplo, com o bode em Pernambuco ou o caranguejo em Natal).
O preço da porção pode variar de R$ 5 a R$ 12 (para preços mais camaradas, saia dos recantos turísticos e experimente os restaurantes populares). O prato pode ser acompanhado de um peixe frito ou de uma fatia da torta de camarão, outra iguaria também muito apreciada e popular no Maranhão.
Ainda que tenha sido fundada por franceses e dominada por holandeses, à mesa, a capital, São Luís, guardou mais heranças de portugueses, africanos e índios na sua exótica cozinha. Os elementos dessa culinária são os mais diversos: refinadas especiarias, ervas nativas, aves, animais silvestres e, como em todo Estado litorâneo, peixes, moluscos e frutos do mar em geral.
Parte do Estado do Maranhão já está situada em territórios amazônicos e, com isso, muitas das frutas típicas da região Norte também podem ser saboreadas por lá. Entre elas, o açaí e o cupuaçu (que são consumidos no Maranhão muito antes de virarem moda no restante do Brasil), o bacuri, o buriti (do qual se extrai da palha à semente) e o cajá se transformam em doces, compotas, musses, sorvetes, cremes e deliciosos licores regionais.
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